Voici comment faire un levain maison qu'on va garder, on l'espère, longtemps. Il faut le préparer sur au moins 3 jours et ensuite il suffit de le réactiver régulièrement... Il peut se garder très très... longtemps si on l'utilise régulièrement Mais ! ce n''est pas toujours évident !
Comment faire son levain maison?
Faire son levain naturel maison est très facile et ne vous nécessitera pas beaucoup d’ingrédients ou de matériel. Vous aurez besoin:
- de farine de seigle ou de blé complète, bio de préférence
- d’eau minérale ou filtrée
- d’une cuillère en bois ou en plastique
- d’un bocal, en verre de préférence
- d’une balance.
Quelle farine utiliser pour faire mon levain?
Perso, j‘ai choisi d’utiliser de la farine de seigle pour créer mon levain car elle a un fort pouvoir de fermentation et on obtient donc de bons résultats très rapidement.
Vous avez été nombreux à me demander si c’était obligatoire d’utiliser du seigle: non pas du tout! Vous pouvez tout à fait créer votre levain à partir de farine de blé. Faites attention de la choisir la plus complète possible car une farine très raffinée ne fermentera pas. Prenez donc de préférence une farine complète ou semi complète pour lancer votre levain.
Préférez une farine bio et surtout veillez à ce qu’elle soit fraîche (moulue le plus récemment possible). Donc exit les farine “de marque” en supermarché, préférez vous fournir en magasin bio et encore mieux au moulin! N’utilisez pas non plus de “préparations pour pain” qui contiennent de additifs, comme du sel qui empêchera le développement du levain.
Si je fais mon levain à la farine seigle, je serais obligée de ne faire que des pains de seigle?
Que vous commenciez votre levain avec du seigle ou du blé, vous pourrez ensuite faire du pain avec n’importe quelle farine (épeautre, blé, blanche, complète,…). Une fois le levain bien actif vous pourrez également le rafraîchir avec de la farine T65 plutôt que de continuer au seigle.
Ma recette de levain maison pas-à-pas
Maintenant que vous avez tout le matériel et les ingrédients, nous pouvons nous lancer dans la création du levain! Je vous repartage ici les photos jour après jour de la création de mon levain pour pouvoir vous référer aux photos et voir à quoi votre levain doit ressembler. NB: si vous utilisez une farine de blé, votre levain aura une couleur beaucoup plus claire ;)
Jour – 1
Le premier jour, je commence par ébouillanter mon bocal. J’ai choisi un bocal Le Parfait de 75 cl que j’ai plongé 10 minutes dans l’eau bouillante puis que j’ai laissé séché sur un torchon propre. J’y dépose 50 g de farine de seigle (T130) et 80 g d’eau filtrée tiède (max. 30°C). Si vous utilisez de la farine de blé, ne mettez que 50 g d’eau. En effet le seigle aura besoin de plus d’hydratation car il reste très pâteux sinon.
Est-ce que je dois laisser le bocal de mon levain ouvert pour qu’il respire?
Le levain est vivant mais ce sont des bactéries qui le composent. Celles-ci ont besoin d’oxygène pour se multiplier mais la fermentation commencera en l’absence d’oxygène. Par contre, cela créé du CO2 donc une surpression dans le bocal, donc on surveille pour ne pas en mettre partout et on utilise un récipient assez grand ;) Mais si vous voulez laisser votre bocal ouvert, couvrez le d’une mousseline pour empêcher les moucherons de s’y poser ;)
Jour – 2
Il ne se passe pas grand chose dans le bocal et c’est normal ^^ Je rafraîchi mon levain comme hier avec 50 g de farine de seigle et 80 g d’eau. Utilisez bien toujours la même farine et les même proportions. On laisse reposer à nouveau 24 heures à température ambiante.
Jour – 3
Le levain a légèrement gonflé dans le bocal, on le voit à sa surface qui est bombée. Je commence aussi à sentir une odeur un peu aigrelette qui est le signe que la fermentation a commencé. C’est en bonne voie! Je rafraichi à nouveau mon levain comme les jours précédents et je laisse reposer 24 heures. J’ai mis en place un élastique sur le bocal pour surveiller si ça monte ^^
Jour – 4
De jolies bulles ont fait leur apparition sur mon levain! La fermentation est à présent bien lancée! J’avais aussi remarqué hier après-midi que mon levain était bien monté puis est retombé. C’est tout à fait normal lors de son développement (cf. questions/réponse plus bas), il passe par des phases plus ou moins actives. Je le rafraichis comme d’habitude (50 g seigle + 80 g eau) et je le laisse reposer 24 heures.
Jour – 5
Mon levain fermente bien mais ne fais pas encore suffisamment de bulles pour que je décrète qu’il est prêt ^^ Cela dépends grandement de la température ambiante (en été la naissance du levain ira plus vite qu’en hiver) et vous constaterez peut-être que votre levain est déjà prêt et bien actif au 5ème jour (voir avant) ou peut être qu’il vous en faudra 6,7,8….
Ici je vais donc continuer à le rafraichir tous les jours mais en ne gardant qu’une partie du levain à chaque fois sinon il risque d’une part de finir par sortir de son bocal et deuxièmement de s’acidifier. En plus, réduire le levain avant le rafraichi va lui redonner un peu de peps.
Je prend donc un deuxième bocal dans lequel je transvase 200 g de mon levain que je rafraîchis avec 50 g de farine de seigle et 80 g d’eau filtrée tiède. Je place bien mon élastique sur le bocal pour observer sa pousse. Je procède ainsi jusqu’à ce que mon levain soit prêt.
Que faire avec le levain que je retire lors de sa création?
Si comme moi vous retirez une partie de votre levain du bocal, ne le jetez surtout pas! Vous pouvez par exemple en faire une délicieuse recette de crumpets! Mais vous pouvez aussi le donner pour aider quelqu’un à démarrer son levain à partir de votre souche ;)
Quand est-ce que je sais que mon levain est prêt?
Pour déterminer si votre levain est prêt, il faut déjà voir une belle activité de fermentation dans votre bocal (= plein de bulles). Ensuite, procédez comme moi avec l’élastique sur votre bocal, si vous repérez que suite à 2 ou 3 rafraichis consécutifs, le levain pousse à chaque fois bien et double (voire triple) de volume, c’est gagner, il est prêt!
Jour – 6
Mon levain-chef est né! Finalement il ne m’a pas fallu attendre trop longtemps: au dernier rafraîchi mon levain est bien monté à nouveau, jusqu’en haut du bocal! On voit maintenant plein de petites bulles même à travers le bocal, il est donc prêt à être utilisé pour un premier pain!
Recette Levain maison
MATÉRIEL NÉCESSAIREBocal de 750 ml
INGRÉDIENTS
Le 1er jour
50 g farine de seigle
80 g eau
Du 2ème au 5ème jour (/jour)
50 g farine de seigle soit 200 g de farine de seigle au total
80 g eau soit 320 g d'eau au total
INSTRUCTIONS
- Commencez par ébouillanter votre bocal pendant une dizaine de minutes pour le stériliser puis laissez-le sécher retourné sur un torchon.
- Déposez-y 50 g de farine de seigle (ou de blé) complète et 80 g d'eau minérale ou filtrée tièdie (50 g dans le cas de farine de blé). Mélangez bien puis laissez le bocal fermé reposer pendant 24 heures.
- Le lendemain, rafraîchissez le levain avec les même proportions de farine et d'eau. Conservez la même farine pendant tout le processus de création du levain. Laissez reposer 24 heures.
- Procédez de même les jours suivants en retirant au besoin un peu de levain avant de le rafraîchir.
- Le levain est prêt lorsque vous constaterez une forte activité de fermentation (bulles) et qu'il aura doublé de volume suite au rafraîchi au moins 3 fois d'affilé.
NOTES
Si vous utilisez l’eau du robinet, laissez-la reposer dans une carafe pendant 2 heures avant de l’utiliser pour évaporer le chlore.
VALEURS NUTRITIONNELLES PAR PORTION
Calories: 349kcal Carbohydrates: 75g Protéines: 11g Gras: 2g Lipides saturés: 1g
Sodium: 10mg Potassium: 374mg Fibre: 12g Sucre: 1g Calcium: 24mg Fer: 3mg