Comment faire chebakia (ou mkharka), un favori marocain traditionnel pendant le Ramadan et lors d’occasions spéciales. Le miel, le sésame, la cannelle, le safran, l’anis et l’eau de fleur d’oranger contribuent tous à la délicieuse saveur collante-sucrée de ces biscuits en forme de fleur.
Halwa Chebakia – ou simplement chebakia – est un biscuit au sésame marocain enrobé de miel associé au Ramadan et aux occasions spéciales. Aussi connu sous le nom de mkharka, le biscuit est fabriqué en pliant la pâte roulée en forme de fleur, en la faisant frire puis en la trempant dans du miel chaud aromatisé à l’eau de fleur d’oranger.
Pendant le Ramadan, lorsque le chebakia est particulièrement populaire, de nombreux Marocains apprécient les biscuits sucrés collants accompagnés d’un bol de soupe harira tout en rompant leur jeûne. Ils apparaissent également lors d’occasions spéciales telles que les mariages ou les célébrations de naissance, et vous pouvez les trouver en vente toute l’année dans les boulangeries et les étals de marché.
Ingrédients clés
Les meilleurs chebakia sont ceux fabriqués à la maison avec des ingrédients de haute qualité. Les graines de sésame grillées non décortiquées, les graines d’anis, les vrais fils de safran, l’huile d’olive, l’eau pure de fleur d’oranger et le miel naturel sont tous la clé d’une saveur et d’une texture exceptionnelles. Certaines recettes font également appel à des amandes moulues. Compte tenu de la quantité que certaines familles fabriquent, le coût de ces ingrédients peut vraiment s’additionner.
La qualité des ingrédients se reflète dans le prix des chebakia prêts à l’emploi. Mkharka acheté dans une boulangerie haut de gamme sera beaucoup plus cher qu’une quantité équivalente achetée chez un vendeur du marché, qui pourrait réduire les coûts en omettant le safran et en utilisant de l’eau parfumée artificielle, très peu de sésame, et en remplaçant le miel pur par un sirop de sucre.
Chebakia peut prendre beaucoup de temps à faire, en particulier si vous préparez un lot traditionnellement important ou si vous ne savez pas comment plier la pâte en forme de fleur. Pour cette raison, les femmes pourraient se rassembler pour alléger la tâche. Plusieurs de mes beaux-parents, par exemple, se réuniront environ une semaine avant le début du Ramadan pour faire suffisamment de chebakia et de sellou pour durer tout le mois de jeûne pour toutes leurs familles. Cela peut équivaloir à une journée complète dans la cuisine, même avec trois paires de mains ou plus.
Comment faire Chebakia
Les photos suivantes montrent comment faire du chebakia en suivant la recette Halwa Chebakia de ma belle-sœur ci-dessous. Tous les cuisiniers marocains ne sont pas habiles à les fabriquer, alors ne vous inquiétez pas si vous avez du mal à maîtriser la technique de pliage. Même un biscuit difforme aura un goût délicieux une fois terminé! Je ne montre qu’une seule méthode de pliage, mais il existe d’autres façons de façonner les biscuits en un design floral classique.
Porter un toast aux graines de sésame
La recette de chebakia fait appel à une grande quantité de graines de sésame dorées non décortiquées. À l’avance, cueillez-les pour enlever la saleté et les débris, puis faites-les griller sur la cuisinière à feu moyen, en remuant constamment ou à 200 ° C (400 ° F) pendant 10 à 15 minutes.
Laissez le sésame grillé refroidir complètement avant de procéder à la fabrication de la pâte. Vous pouvez griller le sésame à l’avance et le conserver dans un récipient couvert jusqu’à ce que cela soit nécessaire.
Faire et pétrir la pâte
Lorsque vous êtes prêt à faire la pâte, broyez un bol de graines de sésame grillées jusqu’à ce qu’elles soient poudreuses, puis un peu plus longtemps jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment humides pour être emballées lorsqu’elles sont pressées ensemble. Mélangez le sésame moulu avec vos autres ingrédients secs (farine, levure chimique, sel, anis, cannelle, safran, curcuma, mastic), puis ajoutez les ingrédients humides (œuf, beurre fondu, huile d’olive, vinaigre, eau de fleur d’oranger et un peu de levure dissoute dans l’eau). Mélangez le tout avec vos mains pour former une pâte.
La consistance de la pâte de chebakia est très importante pour un bon résultat. Vous voulez que la pâte soit plus ferme que la pâte à pain, mais suffisamment souple pour pétrir. Un bon exemple pourrait être la texture et la fermeté de Play Dough. Ajouter plus de farine si nécessaire pour y parvenir.
La pâte doit ensuite être pétrie à la main pendant sept ou huit minutes, ou dans un mélangeur avec un crochet à pâte pendant quatre ou cinq minutes. Sur la photo ci-dessus, nous avons combiné les ingrédients de la pâte à la main dans le bol de notre mélangeur sur pied, puis utilisé le mélangeur pour pétrir la pâte.
Divisez la pâte en quatre portions, façonnez chacune en un monticule lisse et placez la pâte dans un sac en plastique pour la reposer pendant au moins 10 à 15 minutes.
Rouler la pâte
Prenez l’une des portions de pâte et roulez-la à l’épaisseur d’un mince morceau de carton. Farinez légèrement votre surface de travail si nécessaire.
Utilisez un coupe-pâtisserie cannelé pour couper la pâte en rectangles de la taille de votre paume. Effectuez quatre coupes uniformément espacées dans le sens de la longueur dans chaque rectangle. Ces coupes doivent être presque de la longueur du rectangle, mais ne doivent pas couper jusqu’aux bords de la pâte. Les rectangles résultants auront chacun cinq bandes de pâte attachée.
Certaines personnes utilisent un emporte-pièce spécial chebakia pour produire ces rectangles, mais je trouve qu’une roue à pâtisserie est plus efficace. Une roue à pâtisserie me permet également de contrôler la taille du rectangle et de faire des biscuits plus petits.
Une fois que vous avez coupé autant de rectangles que possible, rassemblez les restes de pâte, moulez-les ensemble et retournez-les dans le sac en plastique pour les reposer pendant que vous commencez à plier.
Pliage de Chebakia en forme de fleur
Prenez un rectangle et enfilez le majeur de votre main droite à travers des bandes de pâte alternées. Dans la première image ci-dessous, vous pouvez voir que les première, troisième et cinquième bandes de pâte sont drapées sur le doigt.
Ensuite, avec votre main gauche, pincez ensemble les coins extérieurs de la pâte qui pendent près du bout de votre doigt. Cela formera le centre de la forme de la fleur.
Tout en tenant les coins pincés avec votre main gauche, laissez les bandes de pâte glisser vers le bas de votre doigt droit et tournez-les doucement à l’envers autour de la partie pincée.
Si cela est fait correctement, vous aurez formé la pâte en une forme de fleur allongée. Si vous le souhaitez, vous pouvez pincer légèrement les extrémités allongées pour les réduire.
Placez la pâte en forme sur un plateau et répétez jusqu’à ce que vous ayez utilisé toute votre pâte. Couvrez la pâte pliée avec une serviette jusqu’à ce que vous soyez prêt à commencer à frire.
Cuisiner le Chebakia
Pour faciliter le flux de travail, ayez tout mis en place et prêt à partir. Chauffer un peu d’huile végétale dans une poêle profonde à feu moyen-doux. Dans le même temps, chauffez un peu de miel jusqu’à ce qu’il soit très chaud (il commencera à devenir mousseux) et ajoutez de l’eau de fleur d’oranger; gardez le miel au chaud pour qu’il ne s’épaississe pas.
Vous voudrez également préparer un grand bol avec une passoire, un plateau où le chebakia peut refroidir et des graines de sésame grillées non décortiquées à utiliser comme garniture.
En travaillant par lots, ajoutez le chebakia à l’huile chaude. Ajustez le feu si nécessaire pour faire frire lentement chaque lot de chebakia à une couleur dorée moyenne. Cela devrait prendre environ 10 minutes si l’huile est à la bonne température. Si l’huile est trop chaude, les biscuits se coloreront rapidement mais l’intérieur ne sera pas cuit croustillant.
Lorsque les chebakia sont cuits, utilisez une cuillère ou une passoire à fentes pour les transférer de l’huile directement au miel chaud. Appuyez doucement sur eux pour les submerger. Laissez tremper le chebakia pendant 5 à 7 minutes. Ils prendront une couleur ambrée riche et brillante en absorbant le miel. En attendant, vous pouvez commencer à faire frire un autre lot de biscuits.
Plus vous trempez le chebakia longtemps, plus ils absorberont de miel et plus ils pourraient devenir sucrés et moins croustillants. Combien de temps pour les faire tremper est une question de préférence personnelle. Cependant, un trempage trop court entraînera des chebakia de couleur pâle qui finiront par perdre leur revêtement brillant.
Retirez-les du miel dans une passoire ou une passoire et laissez-les s’égoutter pendant seulement quelques minutes. Transférer doucement les biscuits à chaud sur un grand plateau ou un plateau et saupoudrer les centres de sésame.
Lorsque vous avez fini de tremper d’autres lots de chebakia dans le miel, égouttez-les simplement et ajoutez-les au plateau dans un monticule, en garnissant chaque lot de sésame.
La photo ci-dessus montre un lot complet de la recette chebakia refroidissant sur un grand plateau de service.
Laissez les chebakia refroidir pendant plusieurs heures avant de les mettre dans un récipient hermétique pour le stockage. Ils se conserveront à température ambiante pendant un mois ou plus et gèleront bien pendant quatre ou cinq mois.
ÉQUIPEMENT
- Rouleau à pâtisserie
- Roue à pâtisserie
- Poêle et pot
- Cuillère à fente | écumoire
- Passoire et bol
- Robot ménager
Ingrédients
Pour la pâte
- 1/2 kg (environ 4 tasses) de farine, plus supplémentaire si nécessaire
- 1 bol à soupe plein (environ 200 g ou 7 oz) de graines de sésame dorées non décortiquées, grillées
- 1 cuillère à café d’anis moulu
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de fils de safran, émiettés
- 1/4 cuillère à café de colorant jaune marocain
- pincée de grains de gomme arabique (gomme d’acacia, mastic) – mélanger avec 1/4 cuillère à café de sucre et écraser en poudre
- 1 œuf extra-large
- 1/4 tasse de beurre fondu
- 1/4 tasse d’huile d’olive
- 1/4 tasse de vinaigre
- 1/4 tasse d’eau de fleur d’oranger
- 2 cuillères à café de levure dissoute dans 1/4 tasse d’eau tiède
Pour la cuisson et la garniture
- 1 1/2 kg (environ 3 lb) de miel
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 1 1/2 litre d’huile végétale, pour la friture
- 1/2 tasse de graines de sésame dorées non décortiquées, grillées, pour la décoration
INSTRUCTIONS
À l’avance - Nettoyez et faites griller les graines de sésame
- Les graines de sésame non décortiquées sont utilisées deux fois dans la recette: d’abord lors de la fabrication de la pâte, puis à nouveau comme garniture. À l’avance, cueillez le sésame pour enlever les débris, puis faites-les griller jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Vous pouvez le faire dans une poêle épaisse à feu moyen, ou en étalant le sésame sur une plaque de cuisson et en grillant dans un four à 400 ° F (200 ° C) pendant 10 à 15 minutes. Laisser le sésame bien refroidir avant de l’utiliser ou de le conserver dans un récipient hermétique
Faire la pâte Chebakia
- Broyer 1,5 tasse de sésame grillé dans un robot culinaire jusqu’à ce qu’il soit poudreux, puis traiter un peu plus longtemps jusqu’à ce que la poudre devienne suffisamment humide pour être emballée.
- Dans un grand bol, mélanger le sésame moulu avec la farine, la levure chimique, le sel et d’autres ingrédients secs. Ajoutez le mélange de levure et les ingrédients humides restants, et mélangez avec vos mains pour former une pâte rigide mais souple semblable à la pâte à modeler. Ajoutez plus de farine ou plus d’eau de fleur d’oranger si nécessaire pour obtenir cette consistance.
- Pétrir la pâte à la main pendant 7 à 8 minutes ou dans un mélangeur avec crochet à pâte pendant 4 à 5 minutes. Divisez la pâte en quatre portions, façonnez chacune en un monticule lisse et placez la pâte dans un sac en plastique pour la reposer pendant 10 à 15 minutes.
Rouler et couper la pâte
- Farinez légèrement votre surface de travail. Prenez l’une des portions de pâte et roulez-la à l’épaisseur d’un mince morceau de carton.
- Utilisez un coupe-pâtisserie cannelé pour couper la pâte en rectangles de la taille de votre paume. Dans chaque rectangle, faites quatre coupes uniformément espacées qui s’étendent presque sur toute la longueur du rectangle. Les rectangles résultants auront cinq bandes de pâte attachée.
Pliez le Chebakia
- Prenez un rectangle et enfilez votre majeur droit à travers des bandes de pâte alternées. Avec le rectangle drapé sur votre doigt de cette façon, utilisez votre main gauche pour pincer ensemble les coins extérieurs qui pendent sous le bout de votre doigt. Cela formera le centre de la forme de la fleur.
- Continuez à tenir les coins pincés avec votre main gauche et laissez les bandes de pâte glisser de votre doigt droit tout en les retournant doucement à l’envers autour du coin pincé. Pincez les coins opposés fermés une fois que la pâte est tournée à l’envers. Si cela est fait correctement, vous aurez formé la pâte en une forme de fleur allongée.
- Placez le chebakia plié sur une plaque à pâtisserie ou une plaque. Répétez le processus avec les rectangles et les monticules de pâte restants. Pendant que vous travaillez, rassemblez vos restes de pâte pour les mouler ensemble dans un monticule et retournez-les dans le sac pour les reposer avant d’essayer de les rouler à nouveau.
- Utilisez toute votre pâte de cette manière. Couvrir les plateaux de pâte pliée avec une serviette jusqu’à ce qu’ils soient prêts à frire.
Cuisiner le Chebakia
- Configurez votre espace de travail. Commencez par chauffer un pouce d’huile dans une grande poêle à frire à feu moyen-doux. Dans le même temps, chauffez le miel presque jusqu’à ébullition dans une grande casserole. Lorsque le miel est mousseux mais ne bouillonne pas, ajoutez l’eau de fleur d’oranger au miel et éteignez le feu. Préparez un grand bol avec passoire.
- Lorsque l’huile est chaude, faites cuire le chebakia par lots. Ajustez la chaleur si nécessaire pour faire frire lentement chaque lot de chebakia à une couleur brun moyen. Cela devrait prendre environ 10 minutes si l’huile est à la bonne température. Si l’huile est trop chaude, le chebakia se colorera rapidement mais l’intérieur ne sera pas cuit croustillant.
- Retirez le chebakia brun doré de l’huile avec une cuillère ou une passoire fendue et transférez-les directement dans le miel chaud. Appuyez doucement sur les chebakia pour les immerger dans le miel et laissez-les tremper pendant 5 à 7 minutes. Ils prendront une couleur ambrée riche et brillante en absorbant le miel. En attendant, vous pouvez commencer à faire frire un autre lot de biscuits.
- Lorsque les chebakia ont fini de tremper, retirez-les du miel dans une passoire ou une passoire et laissez-les s’égoutter pendant seulement quelques minutes. Transférez-les doucement à chaud sur un grand plateau ou un plateau et saupoudrez les centres de sésame.
- Lorsque vous avez fini de tremper d’autres lots de chebakia dans le miel, égouttez-les simplement et ajoutez-les au plateau dans un monticule, en garnissant chaque lot de sésame.
Stockage de Chebakia
- Laissez les chebakia refroidir pendant plusieurs heures avant de les mettre dans un récipient hermétique pour le stockage. Ils se conserveront à température ambiante pendant un mois ou plus et gèleront bien pendant quatre ou cinq mois.
NOTES
- Si votre cuisine est très chaude, vous pouvez réduire la levure à 1/2 cuillère à café pour éviter que les biscuits ne deviennent trop gonflés.
- Plus vous trempez les chebakia longtemps, plus ils absorberont de miel et plus ils deviendront sucrés et moins croustillants. Combien de temps pour les faire tremper est une question de préférence personnelle. Cependant, un trempage trop court entraînera des chebakia de couleur pâle qui finiront par perdre leur revêtement brillant.
- Si le miel refroidit et épaissit avant d’avoir fini de faire tous les biscuits, il suffit de le réchauffer brièvement à feu moyen-doux. Cela peut être fait même si certains chebakia sont dans le trempage du pot.
NUTRITION
- CALORIES: 133kcal
- GLUCIDES: 20g
- PROTÉINES: 2g
- MATIÈRES GRASSES: 6g
- GRAS SATURÉS: 3g
- CHOLESTÉROL: 4mg
- SODIUM: 20mg
- POTASSIUM: 43mg
- FIBRE: 1g
- SUCRE: 13g
- VITAMINE A: 25UI
- VITAMINE C: 1mg
- CALCIUM: 46mg
- FER: 1mg