Harira est une soupe piquante et parfumée à base de tomates avec des pois chiches et des lentilles. Robustement assaisonné de gingembre, de poivre, de cannelle et de beaucoup d'herbes fraîches, il est particulièrement populaire pendant le Ramadan lorsqu'il est servi pour rompre le jeûne.
Harira est une soupe marocaine traditionnelle de tomates, lentilles et pois chiches. Merveilleusement parfumé avec un assaisonnement piquant, il figure souvent en tête des listes d'aliments marocains incontournables. C'est une offre populaire dans les maisons et les restaurants marocains, et vous pouvez même la trouver vendue comme nourriture de rue.
Le nom harira, dérivé du mot arabe désignant la soie, fait référence à la texture de la soupe après l'avoir épaissie avec des œufs ou une tedouira de farine et d'eau. La tedouira (épaississant) comprend parfois de la levure et peut être laissée à fermenter pendant un jour ou deux.
Bien que la harira soit préparée toute l'année, elle est associée au Ramadan, lorsqu'elle est susceptible d'être servie avec de la chebakia et d'autres aliments traditionnels pour rompre le jeûne. Cette tradition est tellement ancrée que de nombreux Marocains considèrent qu'un repas pendant le Ramadan est incomplet si la harira n'est pas sur la table.
Je partage ce sentiment. J'ai appris à aimer et à attendre la harira pendant le Ramadan, et si je n'ai pas un bol de cette soupe traditionnelle après une journée de jeûne, quelque chose semble toujours manquer même si j'ai eu un repas autrement satisfaisant.
Comme pour de nombreuses recettes marocaines, la façon dont la harira est fabriquée peut varier considérablement d'une famille à l'autre. Du bœuf, de l'agneau ou du poulet sont généralement ajoutés pour aromatiser le bouillon; cependant, ils peuvent être omis pour une version végétarienne.
Certains préfèrent la harira légère et légèrement assaisonnée, tandis que d'autres préfèrent une soupe épaisse et piquante qui suffit comme repas copieux dans un bol. Ce dernier est ma préférence, sans doute influencé par la délicieuse version de ma belle-mère ci-dessous, qu'elle m'a appris à faire bien avant que je déménage au Maroc.
Parfumé de gingembre, de poivre et de cannelle, il obtient une saveur et un corps supplémentaires grâce à une quantité robuste d'herbes fraîches : coriandre, persil, céleri et oignon. Du riz ou des vermicelles cassés sont ajoutés comme charge.
Le smen, un type de beurre en conserve, est un ingrédient facultatif mais recommandé, car un peu ajoutera une agréable couche de saveur de parmesan.
Le travail de préparation pour la harira peut être considérable ; cependant, une grande partie de ce travail peut être effectuée à l'avance et les ingrédients préparés mis au congélateur pour une cuisson facile ultérieurement.
Si vous prévoyez de cuisiner de la harira avec une quelconque régularité, comme pendant le Ramadan, vous voudrez peut-être envisager de vous débarrasser de ce travail de préparation.
Vous pouvez également préparer une grande quantité de harira et la congeler avant de l'épaissir. Dans ce cas, il est préférable de ne pas ajouter de riz car il peut se décomposer en texture. Prévoyez d'ajouter des vermicelles cassés lors du réchauffage et de l'épaississement de la soupe décongelée.
Lisez les instructions de préparation des ingrédients pour des suggestions de ce qui peut être fait à l'avance. Un robot culinaire aidera à simplifier ces étapes.
De nombreux Marocains apprécient les dattes en accompagnement de la harira. Et, si vous servez de la harira comme souper léger, envisagez d'offrir du batbout ou du krachel en accompagnement.
Préparation: 40 minutes
Cuire: 105 minutes
Total: 2 h 25 min
Ingrédients
- 3 cuillères à soupe d’huile végétale
- 300g de viande de préférence l'épaule d'agneau
- 6 grosses tomates, pelées, ensemencées et réduites en purée
- 1 cuillère à soupe de sel casher
- 1/2 cuillère à café de curcuma (ou 1/4 cuillère à café de colorant alimentaire jaune)
- 1 bouquet de persil, feuilles seulement, haché finement (environ 1/4 tasse)
- 1 bouquet de coriandre, feuilles seulement, haché finement (environ 1/4 tasse)
- 1 tige de céleri avec des feuilles, hachée finement
- 1 1/2 cuillère à café de poivre
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 1 cuillère à soupe de gingembre moulu
- 1 gros oignon râpé
- 1 poignée de pois chiches séchés, trempés pendant la nuit et pelés
- 1 cuillère à soupe de sperme, facultatif
- 11 tasses d’eau, divisées
- 3 cuillères à soupe de lentilles séchées, trempées pendant la nuit
- 3 cuillères à soupe de pâte de tomate, mélangée à 1 tasse d’eau
- 2 cuillères à soupe de riz non cuit, facultatif
- 2 cuillères à soupe de vermicelles cassés
Pour épaissir la soupe:
- 1 tasse de farine
- 2 tasses d’eau
- Persil haché, garniture
INSTRUCTIONS
À l’avance – Préparez les ingrédients
- Faire tremper les pois chiches pendant la nuit. Le lendemain, égouttez-les et pelez-les. Cela se fait facilement en pressant les pois chiches un par un entre votre index et votre pouce ou en frottant vigoureusement tous les pois chiches dans un torchon de cuisine. (Les pois chiches préparés peuvent être congelés jusqu’à ce que cela soit nécessaire.)
- Cueillez les lentilles pour enlever les pierres et les débris; réserver jusqu’à ce qu’il soit prêt à l’emploi.
- Faites mijoter les tomates puis passez-les dans un moulin à aliments pour faire une purée; jeter les peaux et les graines. Ou, coupez les tomates en quartiers et traitez-les, avec ou sans peau, dans un robot culinaire jusqu’à consistance lisse. (Les tomates en purée peuvent être congelées jusqu’à ce que nécessaire.)
- Râpez l’oignon ou transformez-le en une pulpe épaisse dans un robot culinaire. (L’oignon râpé peut être mélangé avec les tomates en purée et congelé jusqu’à ce que nécessaire.)
- Lavez le céleri et hachez-le finement. Réserver. Retirer et jeter les gros morceaux de tige du persil et de la coriandre. Laver le persil et la coriandre et laisser égoutter soigneusement avant de hacher finement à la main ou dans un robot culinaire. (Les herbes hachées peuvent être mélangées ensemble et congelées jusqu’à ce que nécessaire.)
Faire la soupe
- Dans un autocuiseur ou une marmite de 18 litres ou plus, faites dorer la viande dans l’huile à feu moyen. Ajouter les os de soupe, les pois chiches pelés, les tomates en purée, l’oignon râpé, les épices, le sperme (si vous utilisez) et 9 tasses (2130 ml) d’eau. Porter à ébullition, couvrir et cuire à pression moyenne pendant 25 minutes (ou laisser mijoter pendant 50 à 60 minutes).
- Ajouter les lentilles, le mélange de pâte de tomate, les herbes hachées et 25,5 tasses (6 litres) d’eau. Porter à ébullition et couvrir. Passez à l’étape 3 ou à l’étape 4.
- Si vous prévoyez d’ajouter du riz, faites cuire la soupe à pression moyenne pendant 30 minutes (ou laissez mijoter pendant 60 minutes); ajouter le riz et continuer la cuisson sous pression pendant encore 15 minutes (ou 30 minutes en la faisant mijoter).
- OU si vous prévoyez d’ajouter des vermicelles cassés, faites cuire la soupe sous pression pendant 45 minutes (ou laissez mijoter pendant 90 minutes) avant de remuer les vermicelles cassés. Continuer à mijoter pendant quelques minutes jusqu’à ce que les vermicelles soient tendres.
- Goûtez et ajustez l’assaisonnement. Épaississez la soupe pour obtenir une consistance soyeuse et crémeuse en ajoutant progressivement la tedouira (mélange de farine et d’eau), en remuant constamment pour s’assurer qu’elle est bien mélangée. Utilisez seulement autant que nécessaire pour rendre la soupe aussi épaisse que vous le souhaitez.
- Laisser mijoter la soupe pendant encore 5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps et en écrémant toute mousse qui se forme à la surface.
- Retirer du feu et servir.
NOTES
- Une peau se formera sur la soupe au fur et à mesure qu’elle refroidira. Cela peut être remué et mélangé à nouveau dans la soupe.
- Lorsque vous réchauffez la soupe, utilisez un feu moyen ou faible et remuez fréquemment pour éviter que les lentilles ne collent au fond de la casserole et ne brûlent.
- Si vous souhaitez congeler la soupe, faites-le avant d’ajouter l’épaississant et de préférence avant d’ajouter le riz ou les vermicelles cassés. Laissez-le refroidir complètement avant de le congeler. Le jour du service, décongelez la soupe à feu doux, puis reprenez la cuisson là où vous vous étiez arrêté.
- La cannelle est facultative et peut être omise. Alors que de nombreux cuisiniers marocains l’utilisent pour faire du harira, tout le monde ne l’aime pas. Sur une note personnelle, je préfère le harira avec une petite quantité de cannelle comme indiqué dans la recette. Il est très subtil et complémentaire à la saveur globale de la soupe lorsqu’il est utilisé de manière conservatrice.
- Des quartiers de citron peuvent être servis sur le côté pour ceux qui aiment une pression de jus de citron frais comme condiment pour la soupe. Si vous le souhaitez, garnir d’un peu de persil frais ou de coriandre.
- Mélanger la farine et l’eau tedouira à l’avance aidera à s’assurer qu’il est sans grumeaux lors de l’ajout à la soupe.
- Pour faire de la harira sans gluten, vous pouvez utiliser de la fécule de maïs, de l’amidon de tapioca ou un autre substitut de la farine pour épaissir la soupe à la fin de la cuisson.
NUTRITION
- CALORIES: 330kcal
- GLUCIDES: 42g
- PROTÉINES: 16g
- MATIÈRES GRASSES: 11g
- GRAS SATURÉS: 2g
- CHOLESTÉROL: 29mg
- SODIUM: 1304mg
- POTASSIUM: 811mg
- FIBRE: 7g
- SUCRE: 7g
- VITAMINE A: 1505IU
- VITAMINE C: 25.4mg
- CALCIUM: 52mg
- FER: 3.1mg