La bastilla de fruits de mer est un excellent plat d’occasion spéciale à faire. Sous cette pâtisserie croustillante se cache une garniture de vermicelles piquante pleine de crevettes, de calamars et de poisson.
Au cours des dernières décennies, la bastilla de fruits de mer est devenue un plat d’occasion spéciale de plus en plus populaire à servir lors de mariages marocains, de fêtes de famille, de banquets, de vacances et de dîners d’entreprise.
Pour faire cette impressionnante tarte marocaine savoureuse, les crevettes, les calamars et le poisson sont mélangés avec une garniture de vermicelles chinois piquante et enveloppés dans des feuilles de pâtisserie marocaines appelées warqa. Une fois cuite, la combinaison d’une pâte croustillante et fine en papier et d’une farce savoureuse aux fruits de mer est un véritable délice.
La bastilla de fruits de mer peut être façonnée en tartes multi-portions de toute taille, y compris une très grande bastilla pouvant accueillir jusqu’à 12 personnes; ou ils peuvent être transformés en portion unique, parfaits pour offrir comme un régal spécial pendant le Ramadan ou comme une entrée avant un autre plat principal.
Bien que la fabrication de la bastilla de fruits de mer prenne un peu de temps, chaque étape est assez facile pour un cuisinier novice. Je trouve que la tâche de nettoyer et de préparer les fruits de mer est beaucoup plus fastidieuse et stimulante.
Vous pouvez éliminer une grande partie de ce travail en demandant à un poissonnier de faire le nettoyage pour vous. Même dans ce cas, assurez-vous de ramasser les crevettes et les calamars pour éliminer les coquilles errantes ou les morceaux indésirables.
Une fois assemblée, la bastilla peut être congelée ou réfrigérée pour une cuisson ultérieure, ce qui en fait un plat parfait à faire.
INGRÉDIENTS
Fruits de mer
- 2kg de crevettes moyennes fraîches, dans la coquille - (ou 1 kg. décortiquées avec la tête et la queue enlevées)
- 1kg. calamars frais, - nettoyés; coupé en anneaux ou en lanières et tentacules grossièrement hachés
- Espadon de 1kg - ou autre poisson ferme, coupé en filet ou en steak
- 9 cuillères à soupe de beurre, - divisé
- sel et poivre
Sauce tomate
- 6 grosses tomates mûres, - ensemencées et râpées
- 9 grosses gousses d’ail, - pressées
- 3 grosses poignées de persil frais, - finement haché
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive ou d’huile végétale
- 3 cuillères à café de sel
- 3 cuillères à café de poivre
Garniture de vermicelles
- 500g. Vermicelles chinois - (fil de haricot ou vermicelles de riz)
- 3 grosses poignées de champignons noirs secs - (champignons à oreilles de bois)
- 3 cuillères à soupe de sauce piquante, - ou au goût
- 3 cuillères à soupe de sauce soja, - ou au goût
- sauce tomate - (recette ci-dessus)
- liquides réservés de la cuisson des fruits de mer
Assemblée
- Feuilles de pâtisserie warqa de 1,5kg,
- 1,5 tasse de beurre non salé, - fondu
- 3 c. à soupe d’huile végétale
- 3 jaunes d’œufs, - légèrement battus
- 3 tasses de fromage râpé (Edam, Cheddar doux, Gouda, etc.) - facultatif
Garnir
- 1,5 tasse de fromage râpé - facultatif
- crevettes cuites dans la coquille - facultatif
- brins de persil - facultatif
INSTRUCTIONS
À l’avance – Nettoyez les crevettes
- Si vous commencez avec des crevettes crues dans la coquille, prévoyez du temps pour les nettoyer. Retirez la coquille, la tête, la queue et les pattes des crevettes. Le déveinage des crevettes est facultatif mais je le fais toujours. Lavez soigneusement les crevettes nettoyées et égouttez-les soigneusement. Les crevettes nettoyées peuvent être couvertes et réfrigérées jusqu’à une journée jusqu’à ce que nécessaire.
- Faire la sauce tomate
- Dans une petite casserole ou une casserole, mélanger la tomate râpée, l’ail, le persil, l’huile et le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu moyen-doux à moyen jusqu’à ce qu’une sauce épaisse se forme, environ 15 minutes.
Retirer du feu et incorporer la sauce piquante et la sauce soja. Réserver.
Cuisinez les fruits de mer et le poisson – Réservez tous les liquides de cuisson
- Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre et ajouter les crevettes. Assaisonner les crevettes avec 1/2 cuillère à café de sel et de poivre, et faire sauter pendant 1 ou 2 minutes, juste jusqu’à ce que les crevettes soient blanches et cuites.Égoutter et réserver les liquides et mettre les crevettes de côté.
- Dans la même poêle à feu moyen, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre et ajouter le steak d’espadon. Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre et cuire plusieurs fois, jusqu’à ce que le poisson soit cuit et s’écaille facilement.Égoutter et réserver les liquides. Cassez le poisson de l’os en morceaux de la taille d’une bouchée, en jetant toute peau et en laissant de côté.
- Dans une poêle avec couvercle, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre à feu moyen. Ajouter les calamars et assaisonner avec 1/2 cuillère à café de sel et de poivre. Couvrir et braiser les calamars dans le beurre et leur propre jus pendant 30 minutes ou plus, jusqu’à ce que les calamars soient très tendres. Ajoutez un tout petit peu d’eau pendant la cuisson seulement si les liquides s’évaporent avant la cuisson du calmar.Lorsque les calamars sont cuits, égouttez et réservez les liquides et mettez les calamars de côté.
Préparez les champignons et les vermicelles chinois – Commencez pendant la cuisson des calamars
- Faire tremper les champignons séchés dans un bol d’eau froide pendant 25 à 30 minutes. Égoutter et hacher grossièrement les champignons.
- Dans le même temps, faites tremper les vermicelles chinois dans un grand bol d’eau froide pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient assez tendres pour être coupés mais pas complètement repulpés. Égoutter et hacher en brins de 2 à 3 pouces.
- Transférer les vermicelles de riz hachés dans la casserole avec la sauce tomate. Ajouter les liquides réservés de la cuisson du poisson et des fruits de mer et remuer pour combiner. (Je trouve que les pinces sont les plus faciles à utiliser pour cela.)
- Laisser mijoter doucement à feu moyen-doux, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les vermicelles soient tendres et que la plupart des liquides aient été absorbés. Retirer du feu.
Combinez le remplissage
- Transférer les vermicelles chinois dans un très grand bol. Ajouter les crevettes, les calamars, le poisson et les champignons hachés. Remuer doucement pour combiner.
- Goût pour l’assaisonnement. La garniture doit être assez savoureuse et piquante, un peu salée et épicée à la langue. Ajuster l’assaisonnement avec de la sauce soja supplémentaire et / ou de la sauce piquante selon vos souhaits. Notez que certaines versions de la bastilla de fruits de mer ont beaucoup de chaleur en raison des ajouts copieux de sauce piquante. Utilisez votre propre palais comme guide.
Assemblez la bastilla de fruits de mer
- Travailler sur du papier parchemin ou du papier d’aluminium permet un transfert facile de la bastilla une fois qu’elle est assemblée. Chevauchez des feuilles de papier parchemin ou de feuille pour créer une grande surface de travail d’environ 17 « x 17 ».
- Badigeonner le papier ou le papier d’aluminium avec du beurre fondu, puis un peu d’huile végétale. Chevauchez des feuilles de pâtisserie warqa, côté brillant vers le bas, pour couvrir complètement cette zone. Laissez les feuilles de pâtisserie se draper bien au-delà du bord de votre zone de travail.
- Badigeonner les feuilles de pâtisserie avec du beurre fondu et ajouter une seule couche ronde de warqa de 12 po, côté brillant vers le bas, au centre. Badigeonnez-le de beurre fondu. Ce cercle central sert de guide et de base pour la bastilla.
- Placez la garniture de fruits de mer sur la base circulaire, en emballant et en façonnant la garniture pour l’adapter à la ronde de 12 '. Arroser le beurre fondu sur la garniture puis garnir du fromage râpé (si vous l’utilisez).
- Rassemblez l’excès de pâtisserie vers le haut et autour de la garniture, en en enfermant autant que vous le pouvez. Essayez de maintenir une belle forme circulaire avec des côtés lisses. Coupez les plis de pâte en excès qui créent un volume indésirable. Badigeonner la pâte pliée avec du beurre.
- Entourez complètement la garniture en arrangeant plusieurs autres feuilles de pâtisserie qui se chevauchent, côté brillant vers le haut, sur le dessus de la tarte. Laissez les bords des feuilles de pâtisserie se draper sur les côtés, puis glissez-les soigneusement sous la tarte pour finir de façonner la bastilla.
- Badigeonner généreusement le dessus et le côté de la bastilla avec du beurre fondu puis avec le jaune d’œuf. (J’utilise mes mains pour cette étape.)
- La bastilla est maintenant prête pour la cuisson. Passez à l’étape suivante, ou enveloppez la bastilla dans du plastique (avec le papier parchemin ou la base de papier d’aluminium) et réfrigérez jusqu’à 24 heures, ou congelez jusqu’à 2 ou 3 mois.
Cuire et servir la Bastilla
- Préchauffez votre four à 350 ° F (180 ° C).
- Placez la bastilla (toujours sur sa base de papier parchemin ou de papier d’aluminium) sur une grande plaque à pâtisserie ou une poêle. Une feuille plate permet un transfert plus facile; vous pouvez l’aligner avec du papier d’aluminium et sertir les bords pour attraper les gouttes.)
- Cuire au milieu du four jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant; environ 35 à 45 minutes. Prévoyez plus de temps si vous placez une bastilla congelée directement dans le four.
- Retirer du four et, en cas de garniture de fromage, saupoudrer sur la bastilla chaude. Si votre fromage n’a pas un point de fusion bas, remettez la bastilla au four pendant quelques minutes pour faire fondre le fromage.
- Transférer délicatement la bastilla sur un grand plateau de service. Garnir à volonté avec des crevettes, des tranches de citron et du persil. Servir immédiatement.
NOTES
- Les crevettes crues dans la coquille perdront environ la moitié de leur poids après avoir été décortiquées et nettoyées. Gagnez du temps en achetant des crevettes déjà nettoyées.
- Vous pouvez trouver warqa vendu comme feuilles de brique (ou brik) dans une épicerie locale ou un marché du Moyen-Orient. Sinon, achetez de la pâte filo (phyllo) congelée, de préférence de style campagnard ou rustique, qui est une feuille plus épaisse que le filo normal. Utilisez deux feuilles de filo pour chaque feuille de warqa, en vous rappelant de beurrer chaque couche.
- Bien que d’autres recettes appelant à des nouilles chinoises puissent vous demander de tremper les nouilles dans de l’eau chaude, assurez-vous d’utiliser de l’eau froide pour cette recette. C’est parce que vous voulez que les nouilles absorbent la saveur de la sauce tomate.
- Pour façonner des bastillas à portion unique, utilisez un petit bol avec un fond plat ou un moule comme guide. Drapez de petits morceaux de pâte warqa qui se chevauchent sur le bol et appuyez doucement dans le fond du bol. Ajouter un peu de remplissage, en l’emballant doucement à 1/2 « (2 cm) d’épaisseur. Enveloppez les bords de la pâte pour entourer la garniture, en coupant l’excès de pâte pour la rendre aussi lisse que possible. Retirez soigneusement la bastilla du bol ou du moule et inversez-la pour que le fond lisse devienne le haut de votre petite bastilla. Beurrer l’extérieur de la bastilla et répéter. En cas de congélation, enveloppez chaque bastilla individuellement dans une pellicule de plastique et placez-la dans un récipient hermétique ou un sac de congélation.
NUTRITION
CALORIES: 704kcal, GLUCIDES: 27g, PROTÉINES: 46g ,MATIÈRES GRASSES: 44g ,GRAS SATURÉS: 22g ,CHOLESTÉROL: 458mg ,SODIUM: 1456mg ,POTASSIUM: 567mg ,FIBRE: 1g
VITAMINE A: 1075IU ,VITAMINE C: 6.9mg ,CALCIUM: 280mg ,FER: 4mg